พิษภัย จากเครื่องเคียง

ไลฟ์สไตล์การกินของคนบ้านเรานั้น เรื่องของเครื่องเคียงกับอาหารจานเด็ดเป็นของคู่กันไม่ว่าเป็นส้มตำแหนมเนืองหรือแม้กระทั่งลูกชิ้นปิ้งข้างทาง จะต้องมีเครื่องเคียงเสมอ เพราะจะช่วยลดความจัดจ้านของรสชาติอาหารลง และเพิ่มความกลมกล่อมของอาหารจานหลัก แต่ส่วนใหญ่จะรับประทานดิบ ๆ และรู้ไหมว่าภัยเงียบอยู่ที่ความดิบ แล้วมีอะไรบ้างที่อันตราย

 

กะหล่ำปลี เครื่องเคียงแรกที่ขาดไม่ได้เลยสำหรับคนไทยคือ กะหล่ำปลี สิ่งที่ทำให้เวลารับประทานส้มตำจานเด็ด แล้วไม่ปวดแสบลำไส้ เพราะมีฤทธิ์เย็นลดความเผ็ดร้อนลง

ส่วนความกรุบกรอบบวกกับกลิ่นอันเป็นเอกลักษณ์กะหล่ำปลีทำให้ได้รสชาติที่สุดแสนจะบรรยาย เวลาเคี้ยวกับเส้นมะละกอ แต่หารู้ไม่ว่ากะหล่ำปลีดิบนี่เองมีสารกอยโตเจนที่ขัดขวางต่อมไทรอยด์ไม่ให้จับสารไอโอดีน ทำให้เกิดโรคคอหอยพอกในที่สุด ดังนั้นก่อนที่จะรับประทานส้มตำครั้งต่อไปเราควรลวกกะหล่ำปลีให้สุกก่อนเสมอ 

 

 

ถั่วฝักยาว เด่น ๆ ก็เป็นเครื่องเคียงสำหรับลาภ ก้อย น้ำตก อาหารอีสานหรือใส่ลงไปในครกส้มตำเพื่อชูรสความมันให้กับชาวอีสาน หารู้ไม่ว่าการปลูกถั่วฝักยาวนั้น ชาวสวนผัก จะเฝ้ารักษาดั่งไข่ในหิน เพราะเป็นอาหารอันโอชะของเหล่าแมลงทั้งหลาย เปรียบประดุจสาวงามย่อมมีหลายชายจ้องเชยชม

ฉะนั้นก่อนที่ถั่วฝักยาวกว่าจะโตเป็นฝักอันอวบอิ่มที่เราเห็น ถั่วฝักยาวโดนปกป้องโดยใช้ยาฆ่าแมลงไปหลายขนาน ย่อมมีสารตกค้างเป็นเรื่องธรรมดา เวลาก่อนจะหักฝักเข้าปากก็ควรล้างด้วยน้ำเกลือ สักครั้งคงไม่เสียรสความฝาด และกากใยยังตัดรสเผ็ดของส้มตำเพื่อให้ไลฟ์สไตล์การกินของคนอีสานยังคงแซบอย่างไม่รู้ลืม

 

 

พริก เครื่องเคียงที่ขาดไม่ได้สำหรับสาคูไส้หมู และไส้กรอก ควรล้างก่อนเพราะตั้งแต่กรรมวิธีการปลูกจนกระทั่งเก็บมาขายต้องผ่านหลายมือ อย่างน้อยการล้างเป็นการป้องกันเชื้อโรคได้ในระดับหนึ่ง

 

 

ขิง หนึ่งในบรรดาเครื่องเคียงรสเผ็ด น้อง ๆพริกที่เจอในร้านข้าวมันไก่ บางทีเจ้าของร้านล้างสะอาดแต่บางร้านก็วางไว้บนโต๊ะอาหารให้ลูกค้าหยิบรับประทานเป็นเครื่องเคียงเอง ขิงคงผ่านมือลูกค้าคนก่อนมาบ้าง ควรหลีกเลี่ยงไม่รับประทานจะปลอดภัยที่สุด ส่วนใหญ่จะหั่นเหลี่ยม แต่ร้านขายโจ๊กหั่นฝอย ขิงมีสารฟอกขาว กรณีไม่แน่ใจในความสะอาดเขี่ย ๆ ทิ้งบ้างก็ดี

 

 

ถั่วงอก เครื่องเคียงที่ร้ายชัดกว่าน้องขิง เพราะคนขายจะนำสารฟอกขาวผสมกับน้ำแช่ไว้ เพื่อให้ดูขาวอวบอิ่มน่ารับประทาน โดยเฉพาะเวลาอยู่เป็นเครื่องเคียงข้างจานกวยเตี๋ยวผัดไทย หอยทอด สารฟอกขาวนี้จะทำให้คนที่รับประทานเป็นประจำมีอาการหน้ามืด เพราะความดันโลหิตต่ำ ปวดศีรษะ ท้องร่วง หายใจขัด ควรเลี่ยงไม่ต้องใส่ก็ดี 

 

เครื่องเคียง ทำให้อาหารไทยบางชนิดมีรสชาติกลมกล่มขึ้น เพราะช่วยลดความมัน ตัดเลี่ยน มีหลายอย่างที่ให้คุณแก่ร่างกายเพราะเป็นทั้งสมุนไพรและช่วยชูรส ลดความจัดจ้าน แต่บางอย่างก็ให้โทษ อันเนื่องจากกระบวนการผลิตของเครื่องเคียงชนิดนั้น เราจะต้องใส่ใจสักนิดเพื่อความปลอดภัยสำหรับไลฟ์สไตล์การกินของเรา

 

 

---

เอกสารอ้างอิง

• กินอยู่ดี ชีวีเปี่ยมสุข : สุพีเรีย พริ้นติ้งเฮาส์, 2552,198 หน้า, กรุงเทพฯ
• เครื่องเคียงอาหารสมอง : วรากรณ์ สามโกเศศ, มติชน, 2550,188 หน้า, กรุงเทพฯ
• กินอย่างไทย : มูลนิธิเสริมสร้างเอกลักษณ์ของชาติ สำนักงานปลัดสำนักนายกรัฐมนตรี